Что такое рейсмусование. Что такое фугование и рейсмусование?

Портативный рейсмус в домашней мастерской и всё, на что он способен

Для чего нужен рейсмусовый станок?

Основная функция этого станка — простругивание досок в размер по толщине. Пропуская доску через рейсмус и поочередно обрабатывая каждую ее пласть, вы получаете начисто обработанную заготовку с параллельными сторонами и одинаковой толщиной по всей длине.

Калибровка по толщине — это главная, но не единственная функция рейсмуса. Забегая вперед, отметим, что возможности рейсмуса можно использовать и для других операций: фугования кромок, калибровки досок по ширине и даже устранения некоторых видов коробления.

Чем рейсмусовый станок отличается от фуговального?

Это еще один вопрос, который нередко озадачивает начинающих мастеров. Несмотря на кажущуюся функциональную схожесть фуговального и рейсмусового станков, речь идет о двух разных инструментах, которые выполняют совершенно разные операции.

Фуговально-строгальный станок предназначен для того, чтобы убрать с доски все неровности — следы грубого раскроя или кривизну, вызванную короблением. Обработав заготовку на фуговальном станке, вы получаете доску пригодную для дальнейшей работы — идеально ровную, со строго параллельными пастями и кромками.

Таким образом, в деревообрабатывающем цикле фуганок используют первым. После него заготовку отправляют на рейсмус, с помощью которого уже выровненную доску доводят до нужной толщины. Обе машины работают в паре и взаимно дополняют друг друга.

Для дома, как правило, достаточно возможностей одного рейсмусового станка. Если мастер работает с более-менее подготовленными досками, функционала портативного рейсмуса хватит чтобы выполнять задачи фуганка — сглаживать умеренные неровности или небольшие покоробленности. Приобретать фуговальный станок целесообразно, когда работают в более серьезных масштабах и имеют дело с большим объемом необработанной древесины.

Закрывая тему, отметим, что отдельно существуют комбинированные варианты станков — рейсмусно-фуговальные, способные выполнять полный цикл обработки доски.

Как работает рейсмус?

Из всех видов рейсмусов именно портативные модели снискали наибольшую популярность как оснащение для домашних мастерских.

Режущим инструментом рейсмуса выступает подвесной ножевой вал со сменными лезвиями. В отличие от фуганка при рейсмусовании не нужно управлять доской. Ее подают в рейсмус, где она прижимается двумя подающими валами; вращаясь, они протягивают деревянную заготовку через станок, в котором она обрабатывается режущими элементами. Рукояткой регулировки высоты строгания опускают ножевой вал, устанавливая толщину съема материала с доски за один проход. Передний (подающий) и задний (принимающий) столы обеспечивают нужное базирование заготовки, и поддерживают ее на входе и выходе из станка.

Подающие вальцы прижимают доску с большой силой. Проходя через рейсмус, заготовка даже с самым сильным короблением становится ровной. Ножевой вал обрабатывает плоскую поверхность, но на выходе материал принимает свою прежнюю форму. Доска становится тоньше, но изначальная покоробленность остается.

Именно поэтому перед рейсмусованием минимум одну пласть заготовки простругивают на фуговальном станке. Нижняя поверхность доски должна быть максимально ровной и не иметь зазоров со столом рейсмуса. В этом случае ножевой вал остругает верхнюю пласть строго параллельно нижней. Забегая вперед, отметим, что существуют приемы, которые позволяют выравнивать рейсмусом покоробленные доски. Об этих профессиональных хитростях мы поговорим ниже.

Сколько материала снимать за один проход и какая скорость предпочтительней?

Вне зависимости от того какая работа выполняется на рейсмусе возьмите за правило не устанавливать глубину съема материала более 1,5 мм. Это поможет избежать вырванных волокон и задиров, которые доставляют немало головной боли и часто делают непригодной заготовку для запланированных целей.

Оптимальная регулировка рейсмуса — когда за один проход с доски снимается не более 0,8 мм. С нормальными ножами риск вырывов при такой глубине минимален. Перед последним «чистовым» прогоном заготовки рекомендовано устанавливать глубину реза не более 0,4 мм.

Перед тем как подавать заготовку, подождите пока рейсмус наберет максимальное число оборотов. Если станок имеет регулировку скорости подачи, первые проходы уместно делать на больших скоростях. Последние «чистовые» прогоны лучше производить на низких оборотах — это обеспечит более качественную обработку поверхности.

И, наконец, даже если одна сторона доски имеет идеально отфугованную пласть, рейсмусование детали производят попеременно с обеих сторон — обрабатывают сначала одну пласть, затем переворачивают доску и прогоняют через станок другой стороной. Неравномерное удаление материала с разных сторон доски может увеличить дисбаланс внутренних напряжений и привести к ее короблению.

Как избежать дефектов поверхности: вырванных волокон, задиров, вмятин?

Одна из главных задач рейсмуса — создание гладкой поверхности. Но так получается далеко не всегда. Вырванные волокна, задиры, вмятины и другие дефекты поверхности, которые невозможно устранить шлифованием, — это проблемы, доставляющие немало головной боли. Чтобы свети к минимуму или же вовсе избежать подобных неприятностей, рекомендуем придерживаться нескольких простых правил.

Контролируйте скорость подачи и толщину съема материала. Это то, о чем мы говорили выше. Шаг съема материала — не более 0,8 мм; на последних проходах — не более 0,4 мм. Чистовые проходы лучше делать на небольших скоростях.

Подавайте заготовку с правильной ориентацией волокон. Самый надежный способ избежать вырывов — это внимательно изучать направление волокон на заготовке и правильно подавать ее в рейсмусовый станок. Волокна на торце должны быть ориентированы вниз, как бы спускаться в станок так, как это показано на фото.

Подавайте доски под небольшим углом. Загружая доску, ориентируйте ее под небольшим углом — это уменьшает риск вырванных волокон на ее торце.

Подключайте систему стружкоудаления. Попадание стружки под вальцы приводит к образованию вмятин на поверхности доски. Избежать такого дефекта помогает исправно работающая система пылеудаления. Инвестиция в хороший промышленный пылесос даст не только хорошо обработанную поверхность, но и защитит от перегрева двигатель, предотвратит пробуксовку досок внутри станка, увеличит срок службы ножей.

Следите за остротой ножей. Вырванные волокна и полосы на оструганной поверхности могут объясняться затупившимися ножами. При появлении подобных симптомов следует переставить лезвия (если речь идет о двусторонних ножах), заточить их (если предусмотрена возможность переточки) или установить новый комплект.

Как убрать ступеньку на рейсмусе?

Ступенька — это небольшое углубление длиной в несколько сантиметров, образующееся в начале и в конце доски, пропущенной через рейсмус. Этот дефект возникает из-за того, что на входе и выходе один конец заготовки какое-то время не поддерживается вторым подающим роликом — когда на доске располагается только один валец, ножевой вал снимает немного больше материала, образуя ступеньку. Эта проблема присуща всем портативным рейсмусам. Но глубину ступеньки легко уменьшить или же вовсе свести на нет при помощи несложных приемов.

Подавайте заготовку под острым углом (фото 1). Это не только обезопасит от вырывов на торце доски, но и сведет к минимуму размеры ступеньки. Последующие доски подавайте одну за другой, плотно стыкуя их торцы (фото 2).

Убрать ступеньку на рейсмусе можно при помощи еще одного приема: нужно немного приподнять один конец доски на входе (фото 3), и аналогичным образом поступить, принимая заготовку на выходе (фото 4).

Что важно знать о рейсмусовых ножах?

Самостоятельная заточка ножей рейсмуса — процесс непростой, от которого большинство мастеров предпочитает отказываться после первых неудачных экспериментов. Угол заточки на всех ножах — обычно ножевой вал имеет два или три лезвия — должен быть строго одинаковым, в противном случае это может привести к тому, что на доске будут образовываться полосы и другие дефекты. Более того, заточке могут подвергаться только специальные лезвия, которые изначально рассчитаны на это.

Срок полезного использования ножей зависит от множества факторов: интенсивности эксплуатации станка, ширины обрабатываемых досок, их твердости и, конечно, качества самого ножа. Наиболее долговечны лезвия из чистосортных твердых сплавов с добавлением кобальта или вольфрама.

Чтобы продлить жизнь строгальных ножей задействуйте всю ширину рабочей зоны станка. Приучите себя подавать заготовки не только по центру стола, но и смещая ее к краям. В этом случае лезвия будут изнашиваться равномерно по всей длине вала, а не только посередине, и прослужат намного дольше. Перед подачей пиломатериала в станок внимательно изучайте заготовку на предмет гвоздей, металлических скоб и других инородных предметов, которые испортят ножи.

Доска плохо идет через станок. С чем это связано?

В правильно настроенном и исправно работающем рейсмусе доска равномерно протягивается через станок, имея на выходе чистую и гладкую поверхность. Но на деле так бывает не всегда. В процессе обработки доска может двигаться с неодинаковой скоростью, делать рывки или останавливаться, продолжая движение вперед только после подталкивания; а на выходе на ее поверхности нередко образовываются выхваты волокон или прижоги. Такие симптомы не являются нормальными, и могут объясняться несколькими причинами.

Скорее всего пришло время сменить ножи. Тупые лезвия способны значительно замедлять подачу, а при сильном износе вызывать прижоги.

Проблемы с проходом доски также могут объясняться тем, что под вальцы попадает стружка, из-за которой ослабевает сцепление с доской и возникают пробуксовки. Наиболее эффективно проблему отходов может решить только внешняя система стружкоудаления.

Наличие поверхностных загрязнений — еще одна причина проскальзывания прижимных вальцов по заготовке. Если вы заметили, что ролики сильно запачканы грязью или смолой, протрите их чистой ветошью, смоченной в уайт-спирите или керосине. Аналогичным образом можно поступить и с металлическим столом станка.

Как выровнять покоробленную доску? Фугование рейсмусом

Сразу отметим, рейсмус способен справиться далеко не со всеми видами коробления. Исправление крыловатости и других видов сложной деформации — это компетенция фуганка. Но когда речь идет о простом продольном или поперечном короблении, проблему можно решить и обычным портативным рейсмусом.

Мы уже рассказывали почему рейсмус не может исправить деформации. Когда в станок подается кривая доска, она с большим усилием прижимается вальцами и временно выравнивается, но на выходе принимает исходную форму. Таким образом, пройдя через рейсмус, заготовка становится тоньше, но сохраняет кривизну.

Чтобы не дать вальцам выпрямить доску, нужно заполнить зазор между покоробленной доской и столом рейсмуса. Для этого удобно использовать приклеенную полоску шпона; если нужно исправить сильное коробление — лучше подложить ламель из фанеры нужной толщины. В несколько проходов через рейсмус покоробленная доска приобретает идеально ровную пласть, по отношению к которой уже без подкладки выравнивается обратная сторона.

Почему рейсмусование фанеры — не лучшая идея?

Есть несколько веских причин этого не делать. Клей и смолы, используемые для скрепления фанерных слоев, быстро затупляют ножи станка. При этом, пропустив фанеру через рейсмус, вы вряд ли добьетесь желаемого результата, и вместо ровной поверхности получите длинные вырванные волокна из тонкого слоя шпона, которые ко всему прочему сильно забьют стружкоотвод.

Фанеру нецелесообразно простругивать в размер, поскольку всегда проще выбрать материал нужной толщины. Если же вам нужна заготовка с безупречно гладкой поверхностью, используйте фанеру соответствующих сортов или решайте эту задачу при помощи шпонирования.

Техника безопасности. Чего не напишут в инструкции по эксплуатации

Мы не будем останавливаться на общих правилах техники безопасности, бесспорно, важных и обязательных к соблюдению при работе с любым деревообрабатывающим станком — их вы всегда найдете в инструкции по эксплуатации станка. Здесь мы предупредим о тех потенциальных рисках, которые не всегда проговариваются «сухим» языком техдокументации.

Будьте внимательны при подаче заготовки. Она быстро заходит в станок с довольно большим прижимным усилием. Попадание рук под доску во время ее затягивания в рейсмус может закончиться тяжелыми травмами.

Правильно обрабатывайте короткие заготовки. Строгать небольшие доски небезопасно. Такие детали могут «выстрелить» из станка нанеся травмы или повредить имущество мастерской. Безопасно обработать короткие заготовки можно с помощью несущих брусков, подобранных вровень по толщине.

Становитесь сбоку от станка. Даже при работе с длинными досками, которые протягиваются более послушно, заведите привычку становиться сбоку от станка. Если заготовка слишком длинная и ее неудобно принимать в этом положении, используйте удлиняющий стол или роликовые опоры.

Не пытайтесь снять кожух. Несмотря на очевидную опасность такого поступка, некоторые предпочитают решать проблему стружкоудаления именно таким образом. В отличие от промышленного пылесоса, снятый кожух полностью не решит проблему отходов, зато в разы увеличит риск получения травмы.

Правильно обрабатывайте кромки. Простругивая материал по ширине, следите за тем, чтобы в подаваемом наборе присутствовали доски приблизительно одинакового размера. Заготовка с сильно выступающей кромкой может быть вырвана из пакета вращающимся валом.

​Операции рейсмусования и фугования. В чем разница?

Конструкция обычного рейсмуса

Простейшая модель такого типа формируется тремя компонентами – базовой несущей стойкой с размерной шкалой, зажимом или ухватывающим приспособлением и небольшим устройством для нанесения разметки. Характерной чертой бюджетных домашних рейсмусов является материал изготовления – это модели, выполненные из той же древесины, но твердой породы. По конструкции готовый прибор представляет собой колодку, в которой имеется прямоугольное отверстие. Используя перемещение функциональных элементов в виде реек, пользователь может выполнять динамическую разметку. Для понимания, что такое рейсмус в традиционном исполнении, следует учитывать и значимость чертежных компонентов – штырей. Их может быть несколько. Например, двойная конфигурация разметки позволяет выполнять разметку, сформированную параллельно идущими линиями.

Особенности станков с рейсмусами

Кардинально отличаются от обычных рейсмусов станковые модели. Они предназначены для механической обработки древесного материала посредством ножей. Как правило, станок деревообрабатывающий многофункциональный бытовой с рейсмусом состоит из станины, рабочей площадки и упомянутых ножевых элементов. Роль оператора в процессе эксплуатации может быть разной. В бюджетных моделях, где не предусматриваются автоматические системы, он сам подает заготовку и ее же принимает с другой стороны рабочей поверхности. Но есть и автоматические модели, которые могут выполнять и серийную обработку без контроля со стороны оператора.

Важно учитывать отличия такого рода станков от фуговальных агрегатов. Здесь вновь стоит обратиться к вопросу о том, что такое рейсмус станкового типа. Это машина, которая за счет ножей выполняет шлифовальные или строгальные операции. В свою очередь, фуговальные станки могут иметь ту же конструкцию, но благодаря большему количеству ножей (минимум три) они реализуют глубокий съем лишней массы с поверхности заготовки.

Рейсмусование (+видео)

Столярничество не может обойтись не только без пиления и фугования, но и без так называемого, рейсмусования, которое является одним из видов строгания древесины.

При изготовлении любых столярных изделий, будь то мебель, двери, окна или половая доска возникает необходимость в получении заготовок, одинаковых по толщине в одном или в двух сечениях. Столяра знают, что существует разметочное приспособление, именуемое «рейсмусом», и предназначенное для проведения параллельных линий. Вот и рейсмусный станок , или в просторечии » рейсмус», предназначен для строгания заготовок в размер, т.е. одинаковой толщины.

В моём кругу эту операцию называют « протянуть на рейсмусе» , или просто » протянуть доску, брусок, щит » на такую-то толщину.

Смысл этой операции заключается в том, что заготовка, вставленная в рейсмус, ложится на стол станка и прижимается специальными валами, а ножи, расположенные сверху над деталью, снимают необходимое количество древесины. Из рейсмуса выходит деталь нужной толщины по всей площади.

Ранее я уже писал, что теперешние пиломатериалы распиливаются, в основном, на ленточных пилорамах, и качество пиления не всегда высокое. Поэтому перед рейсмусованием нужно выровнять базу заготовки (профуговать на фуговальном станке плоскость детали, противоположную той, которую собираетесь снимать на рейсмусе ).

Для грубого рейсмусования можно снимать 3-4 мм за один проход. Но при приближении к нужному размеру рекомендуется снимать 0,5 — 1,5 мм для уменьшения вероятности вырывов с плоскости детали.

На видео показан процесс протягивания доски на рейсмусе. Со станка специально снят защитный кожух, чтобы зритель увидел протяжно-прижимной механизм, состоящий из переднего зубчатого и заднего гладкого валов, стружколоматели и вращающийся вал с ножами. На видео не видно ещё два вала, находящиеся в нижней части стола рейсмуса.

Поделиться в соц. сетях

Похожие сообщения

• Строгание древесины (+видео)01.03.2012

Популярные сообщения

• Что выгоднее: купить или сделать комод самостоятельно? Обзор цен12.03.2015
• Как назвать книгу?17.02.2014
• Как рассчитать стоимость столярного изделия.28.11.2013

Советы по эксплуатации прибора

Главное в процессе установки – обеспечить стабильное положение конструкции. При этом станок может быть напольным и настольным. В обоих случаях надежная фиксация машины на поверхности обеспечит получение точного результата. Желательно использовать специальные крепежи, которые обездвижат рейсмус. Инструкция к настольным моделям, к примеру, рекомендует фиксировать агрегат посредством 4 комплектных болтов к верстаку или устойчивой рабочей платформе. Работа начинается после того, как барабан, оснащенный лезвиями, наберет должную скорость. Далее можно устанавливать заготовку на поверхность стола заподлицо. В процессе строгания тяжелых и длинных объектов следует немного приподнимать крайние части заготовки с двух сторон резки. Это позволит исключить выдалбливание или отрезание лишних частей.

Фугование: базовый этап в достижении успеха

Как видно из схемы фуговального станка (рис. 1), передний и задний столы разделяет цилиндрический ножевой вал. Передний стол установлен чуть ниже верхней точки окружности, описываемой ножами, задний стол находится с ней на одном уровне.
При подаче заготовки на ножевой вал ножи снимают ту часть материала, которая находится ниже плоскости заднего стола. Обработанная гладкая поверхность далее движется по заднему столу. При каждом следующем проходе удаляется очередная порция древесины, до тех пор пока вся обрабатываемая сторона доски не ста — нет плоской.

Перед фугованием взгляните вдоль кромки доски, чтобы проверить, нет ли продольного изгиба или коробления (рис. 2), а также, чтобы определить направление волокон. Для получения наилучших результатов строгайте покоробленную доску так, чтобы ее выпуклая сторона была обращена вверх (иными словами, доска должна опираться на ее края), а волокна были направлены вниз и назад (рис. 1).

Если волокна будут направлены вверх, движущиеся ножи станут отрывать волокна, что приведет к скалыванию небольших кусочков заготовки (так называемым вырывам). Чтобы отфуговать пласть доски, настройте передний стол на глубину реза не более 1,6 мм. Положите доску на передний стол перед ножевым валом.

Пользуясь толкателями, подавайте доску вперед. Направленное вниз усилие прижима должно обеспечивать только контакт доски с передним столом, но не более того (фото А). Чрезмерное прижимное усилие может распрямить продольную или поперечную покоробленность, и после ослабления прижима доска примет прежнюю форму.

Прижимайте доску толкателями. Основное усилие должно быть направлено на подачу доски вперед, а не на прижатие ее к столу.

Прикладывайте лишь небольшое усилие, чтобы обработанная часть доски сохраняла контакте задним столом. Обеими руками подавайте заготовку вперед.

Когда примерно 15 см доски пройдут над ножевым валом, перенесите вашу левую руку (и прижимное усилие) на конец доски, находящийся на заднем столе (фото В). Примерно в середине прохода переместите правую руку на обработанную часть заготовки и продолжайте равномерно подавать ее вперед, пока проход не будет закончен (фото С).

По мере необходимости перемещайте руки, чтобы прижимать обработанную часть доски к заднему столу. Проведите над ножевым валом всю доску.

Начертите мелом извилистую линию вдоль и поперек доски. Она поможет отслеживать ход работы. Когда линия исчезнет, доску можно считать плоской.

Не нужно удалять больше материала, чем необходимо. Чтобы контролировать результат, нанесите на доску мелом волнистую линию. Если доска имеет выраженную поперечную или продольную покоробленность, при первом проходе будет снято немного материала (фото D). С каждым последующим проходом доска будет становится все более плоской, а обработанная поверхность все более широкой. Если меловая линия исчезла, это значит, что доска стала плоской.

Предлагаем ознакомиться Из чего и как построить простую баню на даче?

Выровняв опасть доски, пометьте ее, как показано в «Совете мастера».

Совет мастера

В процессе первичной обработки материалов бывает трудно запомнить, какая пласть доски уже обработана и какая из кромок перпендикулярна этой пласти. Поэтому после последнего прохода пометьте только что обработанную поверхность. Традиционно мебельные мастера ставят на отфугованной пласти закорючку, а перпендикулярную к ней кромку обозначают галочкой, острие которой направлено в сторону отфугованной пласти.

Прикладывайте усилие в двух направлениях, прижимая доску к продольному упору и подавая ее вперед на ножевой вал. При работе с досками шириной менее 100 мм используйте толкатели.

После того как одна опасть доски выровнена, отфуговать кромку под прямым углом к опасти не составит труда. Выполняйте те же действия, что и при фуговании пласти, с одним лишь дополнением: подавая доску, как было описано выше, плотно прижимайте ее к продольному (параллельному) упору (фото Е). Если возможно, для предотвращения вырывов и сколов ориентируйте заготовку так, чтобы древесные волокна были направлены вниз и в сторону от направления вращения ножевого вала (рис. 1).

Пометьте обработанную кромку, как показано в «Совете мастера». Теперь, когда одна из пластей доски стала плоской, а одна из кромок — перпендикулярной этой пласти, настало время перейти к рейсмусовому станку.

Производители рейсмусов

В той или иной модификации рейсмусы присутствуют в ассортименте практически всех крупных изготовителей строительного инструмента и оборудования. В частности настольный рейсмус для работы с небольшими объемами предлагают компании Makita и Dewalt. Это надежная техника, которая отличается долговечностью, эксплуатационной гибкостью и высокой эффективностью в плане обработки.

Интересные варианты предлагают и отечественные производители. Например, модель «Энкор Корвет-21» вполне подойдет для небольшой мастерской, занимающейся обработкой пиломатериала. Если требуется рейсмус универсальный для широкого спектра типовых операций, то можно обратиться к линейке «Калибр». Под этой маркой выпускаются также доступные по цене и выносливые в работе модели.

Порядок снятия показаний и разметки штангенрейсмасом

Для обеспечения точности замера или разметки необходима предварительная поверка штангенрейсмаса, что включает в себя проверку его нулевого отсчета. Производится это следующим образом:

• Измерительный инструмент устанавливается на проверочную плиту.
• Рамка основной подачи опускается вниз до полного контакта ножки с плитой.
• Проверяются основная шкала и шкала нониуса – нулевые штрихи обеих шкал должны совпадать.
• Если проверяется модель инструмента, в которой нижний предел превышает 40 мм, то необходимо использовать мерочные плитки требуемой толщины.

Теперь перейдем к особенностям применения штангенрейсмасов. Порядок действий состоит из следующих этапов:

• Взяться за основание инструмента и аккуратно подвести его к измеряемой детали.
• Опустить основную измерительную рамку до момента полного контакта отсчетной призмы с измеряемой поверхностью.
• С помощью микрометрической пары обеспечить соприкосновение поверхностей инструмента и детали.
• Зафиксировать обе шкалы
• Произвести считывание показаний основной шкалы и добавить показание шкалы нониуса. Определение размера по нониусу аналогично штангенциркулю – совпавший штрих шкалы нониуса со штрихом основной шкалы определяет дополнительный микрометрический размер.

Если назначением штангенрейсмаса является разметка, то порядок действий следующий – устанавливается размер по основной и нониусной шкале, основание прижимается к плите и инструмент перемещается относительно размечаемой детали. Разметка наносится заточенным острием ножки.

Как выбрать рейсмусовый станок?

Прежде всего, учитываются технико-эксплуатационные характеристики. Например, по глубине пропила можно понять, какой пласт с поверхности сможет снять станок за один проход. Эта величина варьируется в среднем от 1 до 3 мм. Не менее важна и ширина пропила, от которой в принципе зависит способность машины обслуживать заготовки того или иного формата. Бытовые модели обычно работают с шириной в диапазоне 300-330 мм. Зачастую важна и мощность. Она определит, какой производительностью располагает станок деревообрабатывающий многофункциональный бытовой с рейсмусом в конкретном исполнении. Данный показатель может составлять и 1,5 кВт, и 2 кВт. Модели, близкие к первому значению, подойдут для частных нужд, а станки мощностью более 2 кВт относятся к промышленному сегменту.

Чем отличается рейсмус от фуганки?

Вопрос, чем отличаются рейсмусовый и фуговальный станки, очень часто возникает у новичков в столярном деле. Особенно у тех, кто не имел возможности в живую увидеть как работают эти станки в мастерской.

И действительно, читая в интернете статьи или даже смотря видео, несведующему человеку зачастую сложно понять какая между ними разница. Ведь результат обработки и тем и другим станком кажется одинаковым — ровная поверхность деревянной заготовки.

Чем отличается рейсмус от фуганки?

Несмотря на то, что оба станка относятся к строгальному типу деревообрабатывающих станков, между ними существует существенная разница.

Фуговальный станок предназначен для прямолинейного строгания плоскости деревянных заготовок. Обрабатывающий узел станка — круглый ножевой вал с несколькими ножами. Вал смонтирован таким образом, что перемещая заготовку по горизонтальному рабочему столу, происходит строгание нижней стороны заготовки.

Таким образом, нижняя сторона заготовки может быть идеально выровняна. Также, используя направляющую линейку (боковой упор), можно задать заготовке требуемый угол между нижней и боковой плоскостью. Помимо этого есть возможность обрабатывать кромку заготовки — снимать фаску, располагая направляющую линейку под углом к рабочему столу.

Пример — фуговальный станок JET

Рейсмусовый станок также предназначен для плоского простругивания заготовок и режущий инструмент также ножевой вал. Однако в отличие от фуганка, вал расположен сверху от заготовки, соответственно он обрабатывает верхнюю плоскость заготовки а не нижнюю.

Нижняя же пласть заготовки упирается в рабочий стол. Таким образом рейсмусовый станок способен калибровать заготовку в размер по толщине.

Пример — рейсмусовый станок JET

Таким образом, получается, что фуганок и рейсмус имеют разные возможности: фуганок может выровнять базовую плоскость заготовки, но не может откалибровать заготовку по толщине, рейсмус же наоборот, имеет возможность придать заготовке требуемую толщину, но не сможет выровнять сторону заготовки, если только одна из сторон уже не выровняна до использования рейсмуса.

Говоря простыми словами, фуганок делает ровную базовую плоскость, а рейсмус делает вторую сторону заготовки параллельной первой стороне. Рейсмус не может сделать из кривой заготовки прямую, а фуганок не может откалибровать заготовку по толщине.

Классическая технология деревообработки предписывает наличие обоих станков в столярной мастерской. Их возможности отлично дополняют друг друга: сначала на фуганке задается прямая базовая плоскость, а затем рейсмусом задается необходимая толщина заготовки. На выходе, после такой обработки, получается заготовка ровная с обоих сторон и при этом одинаковой толщины по всей длине.

Можно ли избежать покупки обоих станков и обойтись только одним из них?

Этот вопрос возникает у новичков, сразу же после того, как они разбираются с первым вопросом. Вопрос, безусловно правильный, ведь купить один станок дешевле чем купить два, да и место в мастерской один станок займет меньше. И в общем-то, ответ на этот вопрос — да, в некоторых случаях можно обойтись только одним станком.

Во первых, перед покупкой станков стоит понять, какого рода изделия вы планируете делать в своей мастерской: для изготовления небольших изделий для дома из покупного мебельного щита можно обойтись вообще без этих станков, конечно если вы не планируете уменьшать толщину щитов и их кривизна для вас не критична. Для некоторых типов изделий вполне возможно, что вам понадобится только один из этих станков.

Во вторых, для каких-то типов работ фуговальный станок может быть заменен ручным электро рубанком. Также в интернете можно найти примеры множества самоделок для фугования и рейсмусования, в том числе рейсмус из тех же электро рубанков.

Еще один вариант избежать покупки двух станков — приобрести комбинированный вариант: фуговально-рейсмусовый станок, который сочетает в себе оба способа обработки. Вот пример такого станка:

Верхний фуговальный модуль готов к работе Крышка стола откидывается и можно использовать рейсмус

Стоит помнить, что самодельные станки и комбинированные варианты заводского производства — это в любом случае компромисс. Да, безусловно, оба эти варианты обойдутся дешевле покупки двух отдельных станков, но имеют они и свои недостатки.

На изготовление самоделки, вы потратите время, да и нужно обладать достаточными знаниями, чтобы сделать самодельный станок достаточно безопасным. Комбинированные варианты могут быть отличным решением для мастерской с ограниченным пространством либо для нечастого использования.

Однако, даже на сайте производителя сказано, что комбинированный станок имеет более сложную и нагруженную конструкцию, чем отдельные станки, что при интенсивном использовании может потребовать более частого техобслуживания. В общем, как всегда — выбор за вами.

Что такое рейсмус и для чего он нужен

В производстве строительных работах применяется древесина, предварительно обработанная в цехах или по месту использования. Материал поставляется в виде досок, бревен, брусьев, реек и т.д. Быстроту, удобство и качество распила обеспечивают с помощью различного оборудования и электроинструментов, в число которых входят как универсальные модели, так и специализированные станки. Кроме того, плотники и мебельщики в своей работе часто пользуются дополнительными измерительными, разметочными и контролирующими приспособлениями, имеющими необычные названия. Простому обывателю вряд ли нужно задумывается над тем, что такое рейсмус, а что такое фуганок. А вот домашний мастер, самостоятельно занимающийся ремонтом на приусадебном участке или в доме, должен обязательно разбираться в подобных вопросах. Конечно же, это касается и профессионалов.

Для чего нужен рейсмус

Однозначно ответить на вопрос, что представляет собой рейсмус, сложно. С одной стороны, так называют незамысловатый вспомогательный инструмент, состоящий из пары-тройки деталей. С его помощью производят точную разметку линий, отверстий, месторасположения шипов, прорезей и т.д. на поверхности какой-либо заготовки. С другой стороны, рейсмусом является деревообрабатывающий станок, выполняющий корректировку толщины с одновременным выполнением чистовой обработки пиломатериала. Возможности оборудования позволяют сократить до минимума отходы производства, что важно и для предприятий, и для частных застройщиков.

С немецкого «рейсмус» трактуется как «чертить размер». Ручной инструмент в полной мере соответствует подобному толкованию, так как с помощью именно этого прибора линии с чертежа попадают на заготовку. А вот детализированная разметка пиломатериала на станке относится уже к дополнительным функциям. Само оборудование имеет намного бо́льшие возможности, основной из которых считается заключительное выстругивание деревянных изделий по толщине после обработки их лицевой стороны на фуговальном станке.

Ручной рейсмус

Инструмент имеет простейшую конструкцию, состоящую как минимум из трех основополагающих компонентов:

-рабочей планки со шкалой или без шкалы;

-так называемой чертилки.

Кроме того, рейсмус комплектуется регулировочными винтами. Для возможности одновременного проведения нескольких разметочных линий, инструмент оснащают двумя-тремя параллельными планками, расположенными в просверленных в колодке отверстиях. Для чертилки допускается использовать карандаши, заточенные сверла, прочные заостренные штыри и даже саморезы.

Для удобства вычерчивания криволинейных линий на рабочую планку нередко устанавливают ролик.

Инструмент делают из плотной древесины или металла На видео можно посмотреть, что такое рейсмус для разметки, а также быстрый способ его изготовления.

Рейсмусовый станок

Многофункциональное деревообрабатывающее оборудование располагается на станине. На горизонтально расположенную рабочую площадку укладывается заготовка, которая вручную или в автоматическом режиме продвигается к режущим элементам. Ножевой вал подравнивает обратную сторону пиломатериала, срезая ненужный слой до необходимой толщины. Чтобы заготовка при перемещении не болталась из стороны в сторону, по бокам ее удерживают вальцами, планками или роликами.

Рейсмусовый станок часто путают с фуговальным. Но в конструкцию последнего входит не менее трех ножей. Они выполняют более глубокий съем древесины с заготовки. На рейсмус изделие попадает лишь после предварительной обработки на фуговальном оборудовании, так как материал на рабочую площадку может быть уложен лишь плоской стороной.

Рейсмусовые станки бывают:

-одно- и двусторонними;

-напольными и настольными.

Односторонние модели относятся к бюджетному оборудованию. Ножевой вал в конструкции находится над рабочей площадкой, поэтому рейсмусование происходит лишь с одной стороны. Двусторонние станки имеют два ножа – над и на рабочей поверхности, что позволяет выполнять обработку сразу двух плоскостей. Такие агрегаты незаменимы при больших объемах работ.

При выборе рейсмусового станка обращают внимание на его мощность и производительность, на возможные габариты заготовок и количество ножевых валов. Немаловажным показателем является масса оборудования, так как она оказывает огромное влияние на степень вибрации станка во время работы. Еще пару факторов, которыми стоит заинтересоваться, – это наличие возможности регулировки толщины счищаемого слоя и глубина пропила за один проход. Именно эти характеристики помогут определить функциональность станка и удобство его эксплуатации.

При установке оборудования следует обеспечить его надежную фиксацию. Это касается как напольных, так и настольных моделей. Стабильность положения предотвратит опасные ситуации при работе рейсмусового станка, а также поспособствует получению более точных результатов в процессе обработки пиломатериалов и нанесении требуемых меток. В инструкции производителя даются указания по правильному креплению станины. Как правило, его производят при помощи болтов, входящих в комплект рейсмуса.

К работе разрешается приступать только после набора станком необходимой скорости вращения ножевых валов.

Важно понимать, что для разовой работы приобретать деревообрабатывающее оборудование будет экономически невыгодным решением. Гораздо рациональнее – арендовать станок, минимизировав время на его использование. Прежде чем обратиться в сервис проката строительных инструментов, рекомендуется разумно скомпоновать этапы работы с древесным материалом, временно отказавшись от сопутствующих процессов.

Что касается ручного рейсмуса, то его вполне можно изготовить собственными руками. Сложности в этом никакой нет, да и модель будет сделана под индивидуальные запросы. Вариации инструмента можно найти в большом количестве на просторах интернета.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, – это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• ярко выраженный привкус дымка;
• более сухая мякоть;
• кожица имеет характерный коричневый оттенок;
• средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

• рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• шкурка золотистого цвета;
• хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

• Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
• В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса – вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Все о копчении

Что представляет собой процесс копчения? Это один из видов термической обработки мясных, рыбных продуктов, а также птицы и сыров, с помощью которого готовые блюда приобретают специфический аромат дыма, и консервируются естественным образом.

При копчении исходное сырье частично обезвоживается, и подвергается антимикробному воздействию продуктами горения, содержащимися в коптильном дыме. Благодаря этому, многократно возрастает срок хранения готовых деликатесов.

Оригинальные вкусо-ароматические свойства копченым продуктам придают природные фенолы и их соединения, а также смолосодержащие вещества, альдегиды, органические кислоты (муравьиная, уксусная).

Способы копчения мяса, птицы и рыбы, и их отличия

Копчение в домашних условиях и производственных цехах может быть холодным, горячим и полугорячим. Альтернативой традиционной методике служат коптильные жидкости природного и химического происхождения, которые добавляют в обычные блюда для создания дымного аромата.

Температура термической обработки сырья различна для каждого способа. Наименьшая – 16 — 22˚С – у холодного копчения, 40 — 80˚С – у полугорячего и 80 — 120˚С – у горячего.

Сколько времени коптить?

Время приготовления деликатесов будет тем больше, чем ниже температура дыма в коптильной камере. Так, холоднокопченые деликатесы обрабатываются несколько суток, а продукты горячего копчения приготавливаются достаточно быстро – от 40 мин. до 2-3 часов. Полугорячие блюда доводятся до кондиции 1,5 — 3 часа.

Для удобства все основные параметры разных способов копчения собраны в сводную таблицу.

Отдельным пунктом нужно рассмотреть бездымный способ с использованием натуральных коптильных жидкостей. Природный жидкий дым добавляется в небольшом количестве в процессе приготовления блюда, и придает ему особый аромат прикопчености. Приготовление блюд, таким образом, считается самым безвредным, поскольку здесь отсутствуют продукты горения, выделяющие углерод и канцерогенные вещества. То есть готовое блюдо, в отличие от копчений, произведенных традиционно, считается специалистами самым безопасным.

Наряду с натуральными коптильными жидкостями сегодня предлагаются и искусственные, получаемые путем синтеза ряда химических соединений. Их применяют в основном в промышленном производстве для ускорения и удешевления процесса копчения. Однако до сих пор нет единого мнения о вреде/безвредности таких добавок для человека.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Итак, основные отличия заключаются в подготовке сырья (предварительной засолке), температуре термообработки в коптильне, сроках хранения и гастрономических свойствах продукции.

Подготовка продуктов

Каждый способ копчения и тип продукта предусматривает различное время засолки. Сырье для холодного копчения выдерживают в сухом или мокром посоле несколько дней. А для полугорячего и горячего копчения вполне достаточно нескольких часов предварительной засолки сырья.

Термообработка

Разный уровень термической обработки сырья влияет на консистенцию готовых копченостей. Волокна деликатесов, прошедших холодное копчение, под воздействием охлажденного дыма вялятся. Так как сырье предварительно выдерживают в соляном растворе или в сухой соли, мякоть деликатесов уплотняется, и сохраняется структура волокон.

Полугорячий и горячий способы предполагают нагрев влаги, содержащейся в исходных продуктах. В результате на выходе получается варено-копченая гастрономия. В готовых блюдах с нежной мякотью присутствуют нотки дыма и пряностей. Волокна деликатесов под действием температуры размягчаются и частично разрушаются. По этой причине копченый продукт получается очень мягким.

Какой способ копчения выбрать?

Говорить, что холоднокопченная скумбрия или свиная грудинка лучше и вкуснее, чем горячекопченая, в корне неверно. Оба деликатеса по-своему оригинальны, и станут украшением стола.

Что касается копчения дома или в коптильном цеху, то на выбор способа влияет множество факторов. Например, какой продукт будет быстрее реализовываться или, какие предпочтения у тех, для кого будут готовиться домашние деликатесы? То есть, решение о том, использовать холодное, горячее или полугорячее копчение, каждый принимает, исходя из личных мотивов или конъюнктуры потребительского спроса на копчености в своем регионе.

Технология копчения

Подготовка коптильной щепы и пряностей

Подготовка древесного материала, обеспечивающего равномерное тление и дымообразование, это первый технологический этап коптильного процесса.

В качестве продукта горения лучше всего зарекомендовала себя сортовая щепа твердых и фруктовых пород дерева. Также можно использовать обычную крупную стружку и в небольшом количестве опилки. Добавление последних позволяет сбить слишком сильный жар, и увеличить количество коптильного дыма.

Альтернативой щепе в домашнем копчении может выступать твердое топливо (сухие чурки) и влажные опилки. Если использовать небольшие поленья для коптильного производства, следует контролировать процесс горения. Чурки нужно регулярно подкладывать, следить, чтобы огонь не вышел из-под контроля и не превысил температурные границы, указанные в рецепте. В противном случае пламя присыпается песком. Зато тлеющие опилки постоянно выделяют тепло при низких температурах, и не требуют слишком пристального внимания.

Не стоит забывать об ароматических природных добавках – можжевеловых ягодах, виноградной лозе, листьях черной смородины и вишни, розмарине. Некоторые рецепты включают и более экзотические натуральные ароматизаторы дыма, например, эвкалипт, скорлупу миндаля и красное дерево.

Собственно, подбор коптильной щепы и пряностей в каждом случае должен отвечать рецептуре приготовления деликатесов. Главное – заготовить столько древесного материала, чтобы его хватило на полный цикл копчения.

Коптильный процесс

Общие правила подготовки к копчению одинаковы для всех способов. Перед началом процесса подготавливается коптильная камера. Она хорошо вычищается от золы, старых углей, нагара и наслоений жира. Только после этого засыпается свежая щепа для копчения.

Разница в коптильных технологиях состоит в удаленности коптящихся продуктов от источника нагрева. Так, для охлаждения дыма при холодном копчении используется длинная труба (2 — 3 м), проходя по которой горячий дым быстро остывает до температуры 16 — 22 ˚С. Горячее и полугорячее копчение выполняется непосредственно над тлеющими продуктами горения. Здесь только необходимо регулировать процесс тления, снижая или увеличивая температуру с помощью влажных опилок.

Горячее/полугорячее копчение

Эти способы предусматривают термообработку сырья под высокой температурой. Продукты в коптильной камере одновременно провариваются в собственном соку и пропитываются коптильными веществами. На выходе получаются деликатесы с сочной мякотью и утонченным ароматом.

Холодное копчение

Основа этого способа – обработка сырья охлажденным дымом на протяжении нескольких суток. Происходит процесс постепенного вяления и глубокого копчения. Мякоть готовых блюд получается сочной, близкой по консистенции к сырому продукту. Во вкусе холоднокопченых деликатесов присутствует густой аромат костра и пряностей.

Выбор продуктов

Холодным, горячим и полугорячим способами коптятся мясо, сало, рыба, птица, некоторые морепродукты, домашние колбаски, сосиски и овощи. Все зависит от личных предпочтений и наличия свободного времени.

Хранение копченостей

Всегда нужно помнить о сроках хранения продукции, закопченной тем или иным способом. Продукты горячего и полугорячего копчения имеют короткий срок годности – всего лишь 3-4 дня. Поэтому не стоит их коптить в большом количестве, если не планируется сразу реализовать или употребить.

Холоднокопченые деликатесы хорошо хранятся в проветриваемых помещениях (к примеру, на мансарде или чердаке). Их срок годности составляет не менее 14 дней, а после глубокого копчения достигает и 2-3 месяцев без какого-либо ухудшения вкусо-ароматических свойств.

Как правильно хранить?

Независимо от того, какой продукт приготовлен — холодно- или горячекопченый, хранить его нужно в холодильнике (холодильной камере). Здесь присутствует постоянный низкий температурный режим, не позволяющий развиваться бактериям, разлагающим мякоть копченостей. Для деликатесов холодного копчения можно сделать исключение, и хранить их в прохладном проветриваемом помещении. Их подвешивают к потолочной балке, и они дозревают (подвяливаются) естественным образом.

Не рекомендуется хранить копчености в ПЭТ пакетах и пленке. В них конденсируется влага, деликатес «задыхается» из-за недостатка кислорода, и быстро портится. Для горячекопченых деликатесов подойдут металлические или стеклянные емкости с крышкой. Холоднокопченые изделия можно завернуть в пергаментную бумагу (кальку) или пищевую фольгу. Тогда продукты не будут заветриваться, и не заплесневеют долгое время.

Полезные советы

1. Копченые продукты перед упаковкой или глубокой заморозкой следует полностью остудить.
2. Не следует употреблять копченую продукцию сразу после завершения процесса приготовления. Лучше дать постоять 24 часа, позволив ей «созреть». От употребления копченостей раньше срока никакого вреда для организма не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться.

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения | Что лучше

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

Время приготовления

От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)

Проходит ли термическую обработку?

Подходит ли для океанических сортов?

Относительно (при термической обработке выплавляется жир)

Подходит ли для пресноводных сортов?

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Содержание летучих смол

Сохраняются ли рыбий жир и витамины?

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.