Технология приготовления хамона

Хамон: что это за мясо, история, виды

Рассказываем, что это за мясо, какие виды хамона бывают, как его есть и другие интересные факты о знаменитом деликатесе.

Х амон — свиной сыровяленый окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке Gourmet. Этот мясной деликатес по праву заслужил мировую славу, он подаётся в лучших ресторанах мира, входит в число самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкусовые качества и пользу. Диетологи рекомендуют испанский хамон, как элемент здорового питания.

История хамона

История популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.

Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.

Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.

Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.

Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.

Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.

https://commons.wikimedia.org/

Виды хамона

Испанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.

Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико

Готовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.

Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:

• Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
• Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
• Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
• Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.

Хамон серрано

Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:

1. bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
2. reserva — от 12 до 14 месяцев.
3. gran reserva — от 15 месяцев.

Технология приготовления хамона

Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.

Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.

Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.

После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.

https://pixabay.com/

Как есть хамон

Чтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.

Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.

Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.

В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.

Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».

Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.

https://www.flickr.com/

Как хранить хамон

Мясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.

Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.

Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.

Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.

https://www.flickr.com/

Сколько стоит хамон

В Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.

Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.

Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.

https://commons.wikimedia.org

Интересные факты про хамон

МОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.

В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.

В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.

Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.

Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.

Хамон — что это такое и как он готовится в Испании

17 мая 2016

Автор: Дмитрий

Рубрика: Все Для Себя

Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?

Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.

Краткое содержание статьи (кликабельно)

Хамон — что это такое

Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.

А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана. Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе. А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.

В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка. Немного поразмышляв, ими был найден ключик к продукту, который в долгом походе не испортился бы и отлично насыщал и восстанавливал силы. И ничего не надо было изобретать сверхъестественного: все разводили свиней, а соль давала сама природа.

Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.

Как делают хамон в Испании

Всё начинается с хрюшек

Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной травой под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.

Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.

Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.

Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё неродившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.

Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.

Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.

Как готовится хамон дома

Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.

Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.

НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

• СВИНОЙ ОКОРОК КИЛОГРАММА НА 4-5;
• МНОГО СОЛИ – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ДО 20 КГ (КРУПНОЙ И МЕЛКОЙ) И ЛУЧШЕ МОРСКОЙ;
• БОЛЬШАЯ ПОСУДА;
• ЗАПАС ТЕРПЕНИЯ НА 1,5 ГОДА.

Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели. После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится. Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.

Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.

Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который живет в Барселоне — завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Нога как она есть

Хамон — полезен или вреден?

Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.

Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.

На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.

Хамон

В последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам [1] . Но мало кто знает, что на родине в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а в его состав входят важные для жизнеобеспечения микро- и макроэлементы, что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Грегорио Мараньон за питательную ценность и легкоусвояемость называл хамон лекарством.

Немного истории

История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам и входило в обязательный рацион римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности. Попробовав хамон, можно по праву сказать, что побывали на императорском званом ужине.

Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда соль стали использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.

• Немного истории
• Описание и разновидности хамона
• Процесс приготовления
• Хамонера и кортадоры
• Химический состав и полезные свойства
• Как правильно хранить и подавать продукт
• Хамон в национальной кухне
• Вред и противопоказания
• Выводы

Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка, который долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах, насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную свинину.

Только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. Она так пришлась по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.

Описание и разновидности хамона

Хамон – это свиной сыровяленый окорок. Такое блюдо существует у многих народов, почему же мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и особые экологические условия их разведения. Зачастую сказывается на вкусе хамона кормление животных желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Чтобы свиньи не портили корни деревьев, им специально прокалывают пятачки, из-за чего процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое название – ломо.

Существует два основных вида хамона:

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи [2] .

Иберико считается самым лучшим сортом хамона [3] . Свиньи, из которых он готовится, имеют черные копыта, откуда и пошло их название. В свою очередь, в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания животных:

• bellota – для приготовления используются свиньи, откормленные исключительно желудями [4] ;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь, и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Процесс приготовления

Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных, на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати особей. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта [5] .

Разделка свиной туши – тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен приобрести свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.

Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошо пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю воду. Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем, это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого, лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.

Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.

После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на необходимый срок. Он определяется для каждой «ноги» отдельно в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.

Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех местах тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.

Хамонера и кортадоры

Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики [6] . Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезают продукт только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.

Хамонеры в основном делают из дерева длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.

Люди, которые нарезают хамон, называются кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», при этом левая рука кортадора всегда находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке, не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут продукт на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость используется для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон, – хамонерии.

Химический состав и полезные свойства

В Испании хамон считается диетическим продуктом [7] . Его калорийность составляет всего 160 ккал. Жиров в нем содержится около 16 грамм, белков – 31 грамм и всего 1 грамм углеводов [8] .

Содержатся в нем и витамины, особенно большое количество витаминов А и Е, которые отвечают за красоту и молодость организма. Присутствуют в нем также и витамины группы В. Минеральный комплекс представлен фосфором, калием, кальцием, железом, магнием и серой [9] .

В большом количестве в хамоне содержится тирозин, способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.

Жир хамона почти на 70 процентов состоит из ненасыщенной олеиновой кислоты, которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.

Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный холестерин, благодаря чему способствует профилактике различных заболеваний, таких как атеросклероз и гипертония [10] .

Как правильно хранить и подавать продукт

Что же делать, если мяса на “ноге” осталось много? За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно после трапезы, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным оливковым маслом. Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть салом, которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать пять месяцев.

Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.

Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения и вреда организму не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттеняет соленый деликатес и полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.

Вред и противопоказания

Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.

Выводы

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои неповторимые вкусовые качества. Уникальный состав делает его очень полезным продуктом (при условии умеренного его употребления). В Испании его считают диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления людям разных возрастных категорий. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Благодаря его высокой усвояемости и положительному влиянию на обменные процессы, он действительно полезен для похудения. Испанский врач и нобелевский лауреат Грегорио Мараньон в своих трудах упоминал, что благодаря своему составу хамон является практически лекарством. Конечно, не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно при наличии заболеваний пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса вряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. Если соблюдать это правило, то можно употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.

1. ↑ Сайт телеканала CNN. – 14 Spanish dishes you should try — from churros to jamón.
2. ↑Википедия. – Хамон (блюдо).
3. ↑ Cайт газеты The Guardian. – World’s most expensive ham?.
4. ↑ Сайт National Geographic. – The story behind jamón ibérico de bellota.
5. ↑ Serious Eats. – Inside the Secret World of Super-Premium Spanish Jamon Iberico.
6. ↑ Сайт Jamon.com. – How to slice and store your jamon.
7. ↑ The Spanish Serrano Ham Foundation. – Serrano ham: natural source of health.
8. ↑ U.S. Department of agriculture. – Jamon Serrano.
9. ↑ Cайт ассоциации Consorcio del Jamón Serrano Español. – Consorcio Serrano ham and health.
10. ↑ U.S. National library of medicine. – Effect of moderate and regular consumption of Cinco Jotas acorn‐fed 100% Iberian ham on overall cardiovascular risk.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Приготовление испанского хамона в домашних условиях

Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба. Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона. Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Классический испанский хамон делается двух видов: серрано и иберико. С ростом его популярности и увеличением спроса кулинары всего мира стали придумывать похожие варианты приготовления с использованием другого мяса. Чаще всего можно встретить хамон, приготовленный по классическому рецепту, только из говядины или баранины.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине. При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта. Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола. Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Рецепты приготовления

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

1. Берётся окорок молодого поросёнка и полностью покрывается морской солью. Для засола мяса прекрасно подойдёт глубокое деревянное корыто. Если его нет, то можно использовать любую глубокую ёмкость большого размера. Соль поможет мясу сделаться более устойчивым к воздействиям окружающей среды и не даст испортиться в течение длительного промежутка времени.
2. Ёмкость ставится в тёмное и прохладное место. Время просаливания зависит от веса окорока. На каждый его килограмм необходимо отводить по одному дню засола. То есть если у вас пятикилограммовый окорок, то вам придётся солить его в течение пяти суток. Очень важно поддерживать в помещении постоянную температуру не более пяти градусов и влажность не менее 80%.
3. После того как мясо засолилось, оно тщательно промывается водой для избавления от лишней соли. После этого оно помещается в морозильную камеру и выдерживается там не менее полутора месяцев. В этот период соль распределится по всему мясу и равномерно просолит его.
4. По истечении указанного промежутка времени мясо достаётся из морозильника и вертикально подвешивается в хорошо проветриваемом помещении с подходящими для вяления условиями. В ней должно быть около семнадцати градусов выше нуля и 70% влажности. Эти показатели должны поддерживаться на протяжении четырёх или пяти месяцев вяления продукта.
5. На финальной стадии процесса хамон помещается в холодное и одновременно тёмное место (идеально подходит подвал). Температура хранения продукта не должна превышать десяти градусов.
6. Через полтора года хамон готов к употреблению.

Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, то можно на последней стадии приготовления делать проверку продукта. Для этого раз в два месяца необходимо прокалывать окорок специальной иглой и следить за всеми критериями качества продукта (запах, цвет, текстура).

Блюдо по-испански

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях по-испански предусматривает применение большого количества соли. Это помогает равномерно просолить мясо и сделать его идеально приправленным. Для приготовления такого хамона нужно купить следующие ингредиенты: окорок молодой свиньи — 4−5 кг, крупная морская соль — 10 кг.

Готовится этот деликатес так:

1. Окорок предварительно подготавливается к засолке. Для этого с него срезается весь лишний жир, после чего мясо немного подсушивается на открытом воздухе.
2. Затем мясо натирается большим количеством морской соли.
3. Свинина перекладывается в заранее подготовленную эмалированную посуду и солится в течение двух недель при закрытой крышке. Процесс должен протекать в прохладном и тёмном месте.
4. Каждые двое суток окорок переворачивается для равномерного просаливания всех частей.
5. По окончании процедуры просаливания окорок вынимается из посуды и хорошенько промывается холодной водой.
6. Поверхность мяса оборачивается марлей и подвешивается к потолку для сушки.
7. Продукт выдерживается около полугода. Во время сушки каждую неделю повышается температура в помещении на один градус. Это позволит избавить мясо от ненужной жидкости и жира.
8. После сушки хамон отправляется в холодное место на три месяца. За это время он приобретёт прекрасный вкус, насытится ароматом и будет готов к употреблению.

Быстрый хамон

Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго ждать, но хочет получить по-настоящему вкусный продукт. Для ускорения процесса вместо окорока будет использоваться корейка.

Наличие в рецепте различных приправ позволит придать особый аромат готовому блюду.

Для него потребуется: 1 кг свиной корейки, 2 кг крупной соли, 1 кг сахарного песка, базилик, смесь перцев, перетёртый лавровый лист, карри.

Изготовление этого продукта происходит в несколько этапов:

1. Предварительно подсушенная на воздухе свинина посыпается смесью из соли и сахара.
2. Корейка перекладывается в эмалированную ёмкость, а сверху кладётся груз. Так мясо выдерживается около трёх дней. В процессе соления его нужно несколько раз в сутки переворачивать и сливать образовавшуюся жидкость.
3. По истечении трёх дней мясо натирается смесью специй.
4. Затем корейка обёртывается марлей, обтягивается ниткой и подвешивается к потолку на пять дней. Эту процедуру можно сделать на балконе, только необходимо дополнительно защитить мясо от мух и других насекомых.
5. Через пять дней блюдо готово к употреблению. Опытные повара советую выдержать такое мясо около месяца. За это время оно «дозреет» и превратится в настоящий деликатес.
6. После этого поверхность мяса смазывается топлёным сливочным маслом или свиным жиром и убирается в холодильник. Всё это позволить долго хранить готовый продукт и не бояться обветривания краёв.
7. Подаётся хамон на стол порезанным на как можно более тонкие кусочки. На родине блюда, в Испании, это целое искусство, которому долго учатся кортадоры (мастера нарезки хамона).

Пикантный деликатес

Такой рецепт приготовления хамона предусматривает использование большого количества специй, которые придают готовому деликатесу уникальный и ни с чем не сравнимый вкус. Для пикантного хамона необходимо: 2 кг мяса, 0,5 кг соли, 0,25 кг сахара, 0,1 мл уксуса, лавровый лист, чёрный молотый перец, базилик, чабрец, кориандр, розмарин.

Делается сыровяленая корейка с соблюдением такой последовательности действий:

1. В эмалированную посуду с крышкой выкладывается помытое и просушенное мясо.
2. Затем свинина сбрызгивается уксусом и натирается смесью специй, соли и сахара.
3. Сверху кладётся небольшая крышка и ставится груз. После этого ёмкость ставится на три дня в холодильник.
4. Каждый день мясо переворачивается и с него сливается выделившаяся жидкость.
5. После этого корейка просушивается и ещё раз обсыпается смесью специй.
6. Мясо обматывается марлей, обвязывается прочной ниткой и подвешивается на балконе.
7. Если хамон делается в жаркое время года, то днём его можно переносить в более прохладное помещение, а ночью возвращать на балкон.
8. Через месяц такой сушки хамон будет готов к подаче на стол.

Нарезка и подача на стол

Правильно нарезать и подать мясо не менее важно, чем качественно его приготовить. Для этого используют специальное приспособление хамонер. С его помощью окорок закрепляется и не выскальзывает.

Ни в коем случае нельзя автоматически нарезать хамон, так как это испортит его и сведёт на нет многолетний труд. Нарезать этот деликатес правильно может только специально подготовленный кортадор. Специальным инструментом он срезает тончайшие ломтики мяса и складывает их на тарелку.

Подавать хамон можно с различными дополнительными ингредиентами:

• цитрусовые;
• сыры твёрдых сортов;
• грибы;
• копчёная рыба;
• дыня;
• зелень;
• соленья;
• свежие овощи;
• спиртное.

В Испании чаще всего это делают с дыней. Её кусочки заворачиваются в длинные пластинки тонко нарезанного мяса и употребляются только руками. Вы сильно обидите испанца, если будете есть хамон с хлебом. Лучше всего его добавить в салат или при приготовлении закусок и мясных рулетов.

Полезные советы

Хамон является очень нежным продуктом, который можно легко испортить. При неправильном хранении или несоблюдении всех тонкостей готовки, он становится невкусным и теряет свой аромат. Для получения максимального удовольствия от поедания хамона необходимо учесть такие советы профессионалов:

1. При готовке хамона из окорока животного нельзя полностью срезать шкуру. Она не только помогает защитить мясо от пересыхания, но и предотвращает старение сала.
2. Для приготовления деликатеса лучше не использовать очень жирную свинину, так как соль может полностью не просолить продукт и испортить его.
3. Делая хамон лучше всего использовать крупную соль. Она намного лучше вытягивает влагу из мяса, чем мелкая.
4. Использование морской соли, содержащей натуральный йод, помогает обеззаразить блюдо и сделать его безопасным для человека. Не нужно использовать имеющуюся в продаже йодированную соль, так как она имеет специфический запах, который испортит ваш деликатес.
5. Не удаляйте белый налёт с поверхности окорока. Его появление вызвано выделением соли, что является вполне нормальным процессом.
6. Ни в коем случае не прокалывайте и не режьте мясо в процессе готовки. Такая малейшая «травма» способна испортить весь кусок.
7. Потемневшие места на поверхности окорока не удаляются, а протираются спиртом.

Хамон — уникальный и очень вкусный продукт. Его приготовление оттачивалось мастерами на протяжении многих веков, поэтому важно соблюдать все их советы. Если вы всё сделаете правильно, то в полной мере сможете насладиться утончённым вкусом хамона.

Originally posted 2018-04-17 08:27:03.

Изготовление пиролизного котла своими руками: чертежи и принцип работы

Говорят, что все новинки – это хорошо забытое старое. Не является исключением и создание отопительный систем на базе пиролизного горения. Первые заводы, использующие технологию пиролиза были построены еще в 70-е годы позапрошлого 19-го века.

Самодельный пиролизный котел

До сих пор эта технология широко применяется и у нас и за рубежом для переработки нефти. Собственно «пиролиз» — это процесс химического разложения органики под действием высокой температуры. В устройствах, использующих твердое органическое топливо (как правило, дрова) твердая часть и выделяющиеся из него при температурном разложении газы сгорают отдельно, что существенно повышает эффективность таких котлов.

Несмотря на сложное название и мудреное описание процесса вы вполне можете построить пиролизный котел своими руками, для этого вам потребуется листовая сталь, сварочный аппарат и чертежи, которые вы можете взять на нашем сайте.

Суть процесса пиролиза

В пиролизных котлах на твердом топливе используются такие типы органики, которые при температурном разложении дают большой выход летучих горючих веществ. Такие котлы работают не только на дровах (и всех видах топлива из древесины, таких как пеллеты или топливные брикеты), но и на угле, вплоть до коксующихся марок, температура горения которых достигает очень больших значений!

Топливо в пиролизных котлах размещается на колоснике. После поджига загруженной партии топлива, закрывается плотная дверка и начинает работать дымосос. Вследствие этого в камере сгорания поднимается высокая, до 800 градусов температура, однако в ней отсутствует кислород из воздуха для обычного интенсивного горения. Вместо этого органическое топливо тлеет и обугливается, при этом выделяются летучие газы, преимущественно углеводороды.

Под действием конвекции летучие горючие газ поступают в подколосниковое пространство. Вместе с ними мигрирует и азот, находящийся в первично имеющемся воздухе в топке. Под решеткой колосника к смеси газов подмешивается кислород из вторичного контура подачи воздуха. Получившая смесь уже имеет способность к сгоранию. Она сгорает, выполняя полезную функцию (например, нагревая воду в теплообменнике), а кроме того выделившееся тепло поступает обратно к органическому топливу и поддерживает процесс тления.

Основные характеристики пиролизных котлов

Основными чертами котлов, работающих на технологии пиролиза являются следующие:

1. Возможность изготовления из недорогих конструкционных материалов.
2. Длительное время одного цикла пиролиза, достигающего около 30 часов,
3. Полная взрыво и пожаро-безопасность.
4. Простота конструкции, доступная для самостоятельного изготовления.
5. Широкий спектр используемого древесного топлива (от классических дров до пеллет).
6. Высокая экологичность котлов, низкое количество продуктов сгорания.

Как часть нужно подкидывать дровишки?

В обычную печь вам придется загружать топливо минимум через каждые два часа. Причиной этому является большая интенсивность горения топлива в печах такой конструкции. Большая часть тепла при этом в прямом смысле «вылетает в трубу». КПД таких котлов минимален, кроме того, в нем остается много остатков, которые приходится регулярно выгребать.

А вот если ограничить приток кислорода, то период горения значительно увеличивается. При этом тепло выделяется не только при самом процессе тления-пиролиза, но и от сгорания выделившихся газов. Вследствие этого время работы от одной загрузки может увеличиваться до суток и более.

Процесс изготовления пиролизного котла своими руками

Сразу отметим, что пиролизные котлы можно использовать не только для отопления. Но и для прямого обогрева небольших помещений, например сарая с живностью или гаража.

Нюансы с топливом

Приятная новость для владельцев автомобилей: ваш котел можно будет «кормить» не только дровами, но и отработанным машинным маслом. Цена такого топлива просто смехотворная, а в пиролизном котле он будет гореть не хуже, чем обычные дрова. Но есть нюанс: котел, «питающийся» отработкой должен иметь специальную конструкцию.

Схема пиролизного котла на отработке

Создать такой котел очень просто. В нем имеется две емкости: нижняя, в которую загружается топливо и где собственно и проходит процесс пиролиза и верхнюю воздушную камеру.

Простейшая пиролизная печь на отработке

В нижнюю часть вваривается труба с толстыми стенками, в которой проделываются отверстия. Собственно в этой трубе и происходит дожигание паров из «отработки».

Схема пиролизной печи

В верхней воздушной камере монтируются перегородки, которые направляют горячий воздух по извилистому маршруту, этим достигается повышенная отдача тепла от верхней камеры в помещение.

Подробное описание конструкции пиролизного котла

Через приваренный к верхней камере дымоход продукты сгорания удаляются в атмосферу.

Такую печь можно несколько усовершенствовать. Для этого рядом с нижней емкостью монтируется дозаправочный бак, соединенные с ней трубой. Дозаправка происходит по принципу сообщающихся сосудов.

Но, обратите внимание, в такую печку категорически не допускается попадание воды. Ее нельзя размещать в месте, где возможно выпадение атмосферных осадков. При попадании воды тлеющее масло вспенивается и резко расширяется в объеме. Это может привести даже к разрывк окнструкции.

Также при создании такой печи обратите внимание, что высота дымохода должна составлять не менее двух метров.

Если вы оснастите верхнюю камеру такой печи водяной рубашкой, то она вполне может нагревать проходящий через нее поток воды. Также верхний бак может нагревать и проходящий воздух.

промышленные пиролизные котлы

Пиролизный котел для древесных отходов

Возможно, у вас на участке накопилось много древесных отходов: щепок, опилок, стружки. Для того, чтобы эффективно сжигать такой «мусор» можно построить специальный котел. Такое устройство также станет незаменимым помощником в деревообрабатывающих цехах.

самодельный пиролизный котел из бочки

Для создания такой печи тратится минимум материалов и а ее конструкция чрезвычайно проста.

Запасемся следующими материалами:

1. Металлическая бочка емкостью в 200 литров, у которой нужно вырезать верхнюю крышку.
2. Крышка с бортиком, точно подходящая к горловине бочки.
3. Круглый поршень с сечением, чуть меньшим внутреннего сечения бочки. Его нужно изготовить из массивной заготовки или искусственно утяжелить.
4. Труба с сечением 10 сантиметров и длиной, сантиметров на 20 больше, чем высота бочки.
5. Дымоходная труба с сечением около 10 сантиметров и длиной не менее 40 сантиметров.

В плотно подогнанной по размеру наружной крышке вырезается отверстие с сечением, чуть большим, чем у трубы, обозначенной в п «4», она же – «воздуховодная труба». Дымоходная труба вваривается в верхнюю часть боковой поверхности бочки.

Схема пиролизного котла из бочки

Воздуховодная труба плотно приваривается к поршню. На верхнем торце воздуховодной трубы размещают подвижную заслонку, регулирующую объем подаваемого воздуха. К нижней части поршня привариваем ребра, которые будут утрамбовывать топливную массу.

подгонка верхней крышки

Закладываем в бочку любое сухое древесное топливо. Грузить можно все, что угодно, вплоть до бумаги и шишек. Стоит отметить, что сухость исходного топлива очень критична для пиролизных котлов. Наполняем бочку на 23 ее высоты. Сверху на дрова укладываем щепки или бумагу и поджигаем их. Не возбраняется плеснуть несколько капель бензина. После того, как топливо загорелось – вставляем поршень с воздуховодной трубой, закрываем бочку верхней крышкой. Топливо будет постепенно прогорать и под собственным весом поршень будет опускаться.

По тяжестью поршня и без достаточного доступа кислорода топливо в бочке будет медленно тлеть. Выделяемый при пиролизе газ будет проникать в верхнюю часть бочки, где также будет сгорать. Наиболее будет нагреваться как раз верхняя часть бочки, в этой части температура воздуха может достигать 900 градусов. Такая температура полностью выжигает даже сажу.

внешний вид поршня и воздуховода

При хорошей регулировке и сухом топливе такая пиролизная печка может непрерывно работать на одной закладке до 30 часов.

Горизонтальная версия пиролизного котла

200-литровую металлическую бочку можно превратить и в горизонтальный котел. Как и вертикальном варианте – в такой печи будут присутствовать камера тления и камера дожига выделяющихся газов.

горизонтальная пиролизная печь

В принципе, такой котел можно приобрести и в уже готовом виде. Современная промышленность предлагает массу вариантов таких устройств на любой вкус и кошелек.

промышленная пиролизная печь

Дополнительное оснащение пиролизных котлов

Помимо нагрева окружающего воздуха пиролизные котлы могут выполнять и много другой полезной работы. Прежде всего, конечно, они могут подключаться к системам отопления с воздушным или жидким теплоносителем.

пиролизный котел с конвекцией

Так, большой популярностью пользуются конвекционные печи. В них применяется принцип конвекции воздуха. Для этого на котле размещаются специальные изогнутые воздуховоды. Их нижние патрубки забирают холодный воздух, а через верхние патрубки выходит уже горячий.

самодельный пиролизный котел с конвекцией

Ну и конечно же, никто вам не мешает оборудовать любой котел трубопроводом-теплообменником, который будет нагревать воду для системы теплоснабжения или для система горячего бытового водоснабжения.

И в заключении можете посмотреть краткий видеоурок, описывающий изготовление и эксплуатацию пиролизного котла.

Видео: Пиролизный котел своими руками

Пиролизные печи: разновидности, плюсы и минусы, самостоятельное изготовление

Отопительное устройство длительного горения – пиролизная печь – представляет собой оптимальный вид автономного агрегата в условиях отсутствия возможности подключения к магистральным линиям энергообеспечения. Установку еще называют газогенератором, так как энергия в нем вырабатывается в результате дожигания газов, которые выделяются при тлении твердого топлива в камере. Пиролизный агрегат способен бесперебойно работать на разовой закладке дров или угля в течение продолжительного периода времени – от нескольких часов до нескольких суток подряд – без постоянного контроля.

Устройство пиролизных печей

Конструкция предусматривает два отсека: в первом закладывается твердое топливо и происходит процесс его медленного окисления. При тлении дров выделяется большое количество горючих газов, которые поступают в отсек выше и сгорают. Чтобы топливо не вспыхнуло, а тлело, строго регулируется подача кислорода. По большому счету пиролизные устройства функционируют на газе, который вырабатывается в самом агрегате.

Схема пиролизной печи

Эксплуатация установки длительного горения дает максимальный объем тепловой энергии при существенной экономии топливных ресурсов. Это обуславливается тем, что горючее перерабатывается практически полностью, в результате сажа и зола почти не образуются, также отсутствует дым.

Плюсы и минусы газогенераторов

Агрегаты пиролизного горения отличаются высокой эффективностью и располагают массой конкурентных преимуществ:

• высокая производительность – КПД до 95%,
• экологичность – минимальный уровень дыма, отсутствие сажи,
• комфортное обслуживание – загружают топливо 1-2 раза в сутки в зависимости от модели, нет необходимости постоянного контроля подачи горючего,
• вариативность топлива – пиролизы способны работать на любом твердом горючем ресурсе. Это могут быть различные материалы, включая торф, пеллеты, древесину, уголь. Также в ход идут опилки, шелуха, картон и другие виды производственных отходов.

Еще одним плюсом в копилку отмечают доступность самостоятельной сборки и монтажа заводской модели газогенератора и возможность изготовления пиролизной печи своими руками.

Основным недостатком агрегатов длительного горения считается высокая стоимость изделия. В зависимости от мощности модели реализуются в диапазоне от 30 и до 100 тыс. рублей и более. Поэтому многих привлекает идея самостоятельного изготовления пиролизной печи для дома из недорогих материалов.

Среди минусов эксплуатации пиролизных устройств также отмечают требования к качеству топлива. Дрова необходимо хранить в надлежащих условиях, чтобы обеспечить оптимальный уровень влажность. Иначе снижается эффективность работы агрегата, так как наличие влажных паров негативно отражается на процессе переработки газов.

Классификация пиролизных устройств

Газогенераторные печи классифицируются по нескольким категориям. По материалу изготовления различают установки металлические и кирпичные. Также модели делятся по назначению и способу передачи тепловой энергии. По методу передачи тепла различают варианты пиролизных агрегатов с водяным контуром отопления и теплообменниками воздушной системы.

Металлическая печь пиролизного горения

В эту группу входит ряд конструкций:

1. Печь-буржуйка. Газогенератор с внутренней конструкцией в виде буржуйки применяется для обогрева жилых и технических помещений. Модель также актуальна для бань и саун, используется для приготовления пищи, есть уличные варианты для барбекю комплексов,
2. Печь Булерьян. Эта пиролизная конструкция шахтного типа с КПД до 75% предназначена для обогрева как жилых, так и нежилых помещений. Через нижние концы опоясывающих котел труб всасывается холодный воздух, который быстро нагревается и выбрасывается вверх в помещение через верхние элементы.
3. Печь Бубафоня. Изобретенье принадлежит умельцу из Колымы, в качестве основы для конструкции применяется старый газовый баллон. Установка актуальна для отопления технических помещений. Бубафоня из баллона с объемом 50 л способна работать на одной закладке дров 6 часов, поддерживая комфортную температуру в помещении площадью до 70 м².
4. Печь Лачиняна. Установка сочетает в себе максимально высокий КПД и предельно низкий уровень расхода топлива. Модели активно применяют для обогрева автофургонов и походных палаток. «Лачинянки» используют также для отопления сельхоз строений и охотничьих домиков. Модели с водяной рубашкой применяются для обогрева жилых помещений площадью до 300 м². Примечательно, что 2 ведер угля достаточно для 5-7 суток бесперебойной работы пиролизного агрегата Лачиняна, известного изобретателя из Казахстана.
5. Пиролизная печь на отработанном масле. Экономичный агрегат длительного горения на отработке предназначен для обогрева нежилых помещений. Конструкция максимально проста, и смастерить такую модель под силу большинству домашних умельцев.

Пиролизная печь Булерьян

Кирпичная печь длительного горения

Газогенератор в виде кирпичной конструкции – печь Кузнецова – применяется для обогрева жилых помещений и банных комплексов. Также устройство используют для приготовления пищи. КПД кузнецовских пиролизных печей – 80% и выше, топливо в них сгорает практически полностью. Весь потенциал горячих газов и дыма используется для нагревания кирпичного корпуса конструкции. Высокую продуктивность кузнецовским газогенераторам обеспечивает особая двухколпаковая конструкция.

Критерии выбора

При желании будет легко подобрать готовую модель, параметры которой соответствуют требованиям, но зачастую увлеченные идеями изобретателей домашние умельцы делают пиролизные печи своими руками. При выборе варианта газогенераторной установки учитывают ряд моментов:

• назначение пиролизного агрегата. Для отопления сарая, курятника, гаража или других технических помещений выбирают относительно компактную металлическую или кирпичную конструкцию. Для обогрева дома в приоритете строительство кирпичной печи длительного горения. Для туристических целей выбирают походную пиролизную печь портативного типа,
• мощность устройства. В зависимости от параметров обогреваемого объекта определяется необходимая мощность газогенератора,
• мобильность конструкции. Кирпичная пиролизная печь стационарна, устройство возводится на постоянном месте эксплуатации. Практически все виды металлических газогенераторов мобильны.

Для туристических целей выбирают походную пиролизную печь портативного типа

Для качественной работы пиролизной печи требуется наличие твердого топлива определенной влажности, запасы которого хранят в подсобном помещении.

Изготовление пиролизных печей

Решая, как смастерить пиролизную печь своими руками, необходимо учитывать площадь и тип обслуживаемого пространства. Работы выполняются на основе чертежей, для создания которых необходимо определить размеры и форму корпуса, уточнить тип расположения отсека для закладки твердого топлива и камеры дожигания газов.

Материалы и инструменты

Для изготовления металлической установки пиролизного горения следует собрать следующий набор подсобных материалов и инструментов:

• стальные листы толщиной в 3-4 мм марки Ст20,
• уголки стальные 50 мм – 4 шт,
• труба d50,
• арматурные элементы,
• трубы для дымохода d120,
• кирпичи – 15 шт,
• электросварочный аппарат плюс электроды,
• электродрель, болгарка,
• молоток, строительный уровень, рулетка, маркер.

Для изготовления металлической установки пиролизного горения следует не забыть про болгарку

При выборе материалов для самостоятельного изготовления газогенератора стоить отдать предпочтение качественным и надежным ресурсам, от этого зависит эффективность устройства и безопасность эксплуатации.

Чертежи и расчеты

Чертеж изделия можно сделать самостоятельно, взяв за основу изображение выбранного агрегата. Далее, учитывая особенности устройства, проводят расчет необходимой мощности. Для этого сначала определяют требуемую мощность установки в режиме пламенного горения, далее вычисляют параметры при режиме газогенерации.

Далее рассчитывают объем топливной закладки, который необходим для обеспечения необходимой мощности. Для этого вычисляют массу топлива, учитывая, что ресурс сгорает только на 80%. При этом стоит помнить, что КПД самодельного очага пиролизного действия в среднем равен 50%.

В конце рассчитывают объем топки с учетом того, что коэффициент загрузки не должен превышать стандартное для этой отрасли значение 0,63.

Выбор и подготовка места

Выбирая место установки печной конструкции, следует учитывать, что пространство вокруг любого очага должно соответствовать требованиям пожарной безопасности:

• оформляется площадка-основа в виде платформы с ровной поверхностью из негорючих материалов,
• габариты основания должны быть больше, чем параметры возводимой конструкции,
• между агрегатом и стенами помещения выдерживается расстояние не менее 80 см,
• поверхности стен покрывают жаропрочными облицовочными материалами.

Для обеспечения безопасной эксплуатации поверхность пола не менее 1,2 м перед отопительным агрегатом укрепляется негорючим покрытием.

Изготовление и установка

Работы выполняются в следующем порядке:

1. В начальном этапе делают необходимые заготовки в виде элементов для вертикальных стоек. Далее по ширине установки отмеряют горизонтальные компоненты, после чего детали каркаса сваривают. При изготовлении стенок в передней панели проделывают отверстия для топки и зольника, оснащают их крепежными элементами для установки навесных дверок. Для монтажа колосниковой решетки и поддона с перфорацией, разделяющей топочный отсек от камеры дожига, к внутренней поверхности крепят уголки.
2. В боковую стенку необходимо врезать поддувало с заслонкой. Для этого из короткого отрезка трубы заготавливают поддувало, просверлив отверстие для оси заслонки. Из арматуры делают ось заслонки, к которой приваривают стальной диск, параметры которого соответствуют внутреннему диаметру поддувала.
3. Начиная с днища, сваривают детали корпуса, далее укладывают колосниковую решетку с элементом перегородки. После чего приваривают крышку.
4. В отверстие крышки вваривают отвод с углом поворота 90° для подключения корпуса к дымоходу. К отводу присоединяют боров – горизонтальный участок длиной 1 м. Он нужен для того, чтобы задерживать выход газов из камеры дожигания.

Пример изготовления пиролизной печи своими руками

Шиберную заслонку, которая устанавливается в конце горизонтального участка, выполняют по тому же принципу, что и заслонку поддувала. Но в этом случае диаметр шибера должен быть меньше внутреннего диаметра трубы, также на диске вырезается сектор в ¼ основы.

Правила эксплуатации

Пробный розжиг самодельного отопительного агрегата пиролизного действия выполняется с открытой шиберной заслонкой. На колосник кладут небольшое количество твердого топлива в виде стружек и щепы и разжигают. Далее подкладывают некрупные поленья, закрывают дверцу и заслонку, регулируют мощность при помощи поддувала. Так как шибер имеет разрез, это не позволяет полностью перекрыть дымоход.

Для создания оптимальных условий для эффективной работы печных агрегатов длительного горения, следует придерживаться следующих рекомендаций:

• при изготовлении металлических пиролизных устройств дымоотводы стоит делать съемного типа. Это заметно упрощает очистку конструкции от продуктов сгорания,
• применяют качественные топливные ресурсы, особенно если пиролизная конструкция используется для отопления жилых помещений,
• влажность твердого топлива не должна превышать 21%, иначе это чревато снижением эффективности работы отопительного устройства.

Так как топливо в пиролизном оборудовании выгорает практически полностью, нет нужды в частых чистках зольника и дымохода. При этом необходимо своевременно устранять возможные неполадки, к примеру, при деформации дверцы следует ее починить или заменить. В случае если возникли трещины в швах или другие дефекты, важно прекратить эксплуатацию и провести ремонтные работы.

Несмотря на то, что КПД самодельной пиролизной конструкции для дома несколько уступает промышленным образцам, эффективность такой установки на порядок выше в сравнении с традиционными вариантами дровяной печи. К тому же привлекает доступность материалов и несложность работ по изготовлению отопительной установки своими руками. Также импонирует экономичность расхода горючего и комфортность обслуживания, так как для работы пиролизных агрегатов нет нужды в частых загрузках топлива.

Создать отопительное устройство пиролизного горения своими руками не сложно, но требуется действовать с большой точностью, разработав собственные чертежи или применяя готовые варианты.

Пиролизные котлы: о принципе их работы и целесообразности использования

Самым доступным и недорогим видом топлива для отопления частного дома были и остаются дрова. Но наличие преимуществ использования такого вида топлива не избавляет его от существенного недостатка – традиционным твердотопливным котлам необходимо постоянно скармливать новые и новые порции дров. Быть постоянно привязанным к топке – не очень приятное занятие! Выход был найден с разработкой пиролизных котлов длительного горения.

Что это такое?

Пиролизные котлы относятся к семейству твердотопливных; отличие от традиционных котлов состоит в том, что из топлива предварительно извлекаются горючие компоненты. Процесс горения осуществляется в два этапа: извлечение газа в условиях высокой температуры и низкого содержания кислорода и сжигание смеси разогретых газов и воздуха.

Устройство

Котел представляет собой металлический корпус, в котором имеется две камеры – загрузочная и сгорания. Для защиты от воздействия высоких температур стенки этих камер облицовывают шамотным кирпичом или другим подходящим жаропрочным материалом, например, на основе бетона.

С помощью шамотного кирпича выкладывают дно камеры загрузки, оставляя небольшую щель – форсунку, через которую в камеру сгорания будет поступать пиролизный газ. В качестве теплообменника обычно используют трубчатые конструкции.

Принцип работы

Некоторое количество дров, которое определяется объемом загрузочной камеры, загружают в нее и производят предварительный розжиг при подаче первичного воздуха. Когда топливо загорится, искусственно создают условия с недостаточным содержанием кислорода, благодаря которым из дров выделяется горючий газ. Он представляет собой смесь угарного газа с летучими углеводородами. С повышением давления в загрузочной камере он поступает через форсунку в камеру сжигания. Сюда же подается вторичный воздух. Его смешивание с пиролизным газом, а также высокотемпературные условия обеспечивают воспламенение и сгорание газовой смеси.

При сгорании выделяется тепло, углекислый газ и вода – в большинстве случаев говорят о полном сгорании топлива с выделением «чистых» продуктов горения, перечисленных выше. Тепло через стенки теплообменника передается теплоносителю, в роли которого выступает вода, циркулирующая в системе водяного отопления. Охлажденные продукты горения выводятся через дымоход.

Плюсы и минусы

Преимущества и недостатки такого оборудования, сведенные здесь в одну таблицу, позволят вам более объективно подойти к оценке возможного приобретения.

За и против пиролизных котлов

За	Против
Это так называемые котлы длительного горения: можно загрузить партию дров, которые будут гореть очень долго, около 12 часов (на угле при определенных условиях и еще дольше)	Но за это придется платить кровными. Эти котлы определенно дороже традиционных твердотопливных. Иногда разница в цене составляет 50–100 %
Топливо сгорает практически полностью, а это значит, что мы используем большую часть его энергетического потенциала. К тому же это минимизирует количество отходов и избавляет от частой чистки котла	Используется система принудительного нагнетания воздуха, а это значит, что котел энергозависим, то есть потенциальные перебои электричества превращаются в большую проблему
В качестве топлива могут использоваться крупные дрова. В большинстве случаев можно ограничиваться закладкой неколотого топлива	Эффективность работы котла во многом зависит от влажности дров. Обычное требование – влажность не должна превышать 25 %

В видео ниже представлено еще одно мнение. Не стоит его рассматривать как истину в последней инстанции, но задуматься над отдельными вопросами определенно нужно.

А вот еще одно видео от того же ярого противника пиролизных котлов. Некоторые доводы звучат вполне убедительно, но ко многим нужно относиться критически.

Как видите, эксплуатация такого оборудования может иметь некоторые нюансы. В любом случае перед покупкой котла желательно дополнительно ознакомиться с различными предложениями заводов-изготовителей, благо оных на сегодняшний день немало.

Ассортимент

Продукция представлена широко, т. к. извлечение пиролизного газа известно довольно давно и технология апробирована в химической промышленности. Как правило, большинство крупных производителей котельного оборудования имеют, в том числе, и линейку котлов длительного горения. В таблице ниже мы указали наиболее востребованное отопительное оборудование российских, украинских и немецких производителей. Перед рассмотрением конкретной модели настоятельно рекомендуется провести расчет мощности котла с помощью нашего небольшого онлайн-калькулятора.

Популярные модели пиролизных котлов для частных домов

Наименование котла	Краткое описание	Модель	Мощность / примерная отапливаемая площадь, кВт/м2	Примерная цена, руб.
Атом, Мотор Сич	Украинские, для дров размером (380–1000)×(100–410) мм и влажностью до 50 %. Стенки из стали 6–10 мм, защищены керамобетоном	МС-16	8–19/80–190	120 000
		МС-25	13–30/130–300	138 000
		МС-32	16–38/160–380	162 000
Теплогарант, Буржуй К	Российские одноконтурные котлы, отличаются низкой стоимостью	Стандарт Т-10	10/100	40 000
		Стандарт Т-20	20/200	56 000
		Стандарт Т-30	30/300	69 000
Атмос (Atmos)	Чешское оборудование из стали толщиной 3–8 мм, отдельные элементы которого защищены керамическими блоками	DC 15E	10–15/100–150	72 000
		DC 18S	14–20/140–200	81 000
		DC 22S	15–22/150–220	94 000
		DC 25S	17–25/170–250	96 000
Вулкан (Vulcan)	Украинские одноконтурные из стали толщиной 5 мм. Форсунка и зольник изготовлены из высокопрочного жаростойкого бетона	ECO 15	15/80–100	81 000
		ECO 20	20/150–200	85 000
		ECO 25	25/200–250	87 000
		ECO 30	30/250–300	91 000
Диво	Российские пиролизные котлы, могут комплектоваться электроТЭНом, автоматическим или ручным регулятором тяги	10	8–12/100	С ручным регулятором тяги: с ТЭНом – 55 000, без ТЭНа – 49 000. С автоматическим регулятором тяги: с ТЭНом – 66 000, без ТЭНа – 59 000
		18	12–18/185	С ручным регулятором тяги: с ТЭНом – 65 000, без ТЭНа – 59 000. С автоматическим регулятором тяги: с ТЭНом – 76 000, без ТЭНа – 69 000
		30	18–30/300	С ручным регулятором тяги: с ТЭНом – 82 000, без ТЭНа – 75 000. С автоматическим регулятором тяги: с ТЭНом – 91 000, без ТЭНа – 84 000
Траян (некоторые пишут Троян)	Российские котлы длительного горения с возможностью подключения электроТЭНа	Т10	10/90	47 000
		Т15	15/120	51 000
		Т20	20/120–220	56 000
		Т30	30/240–330	70 000
Buderus (Будерус)	Немецкие одноконтурные котлы	Logano S121-2 21	21/210	163 000
		Logano S121-2 26	26/260	166 000
		gano S121-2 32	32/320	177 000
Viessmann (Виссманн)	Еще один титулованный немецкий производитель котлов из стали толщиной не менее 8 мм	Vitoligno 100-S VL1A024	25/250	170 000
		Vitoligno 100-S VL1A025	30/300	220 000
Гейзер	Российские одноконтурные (ПК) или двухконтурные (ПК2) котлы длительного горения	ПК-10 (ПК2-10)	10/100	48 000 (51 000)
		ПК-15 (ПК2-15)	15/150	53 000 (56 000)
		ПК-20 (ПК2-20)	20/200	59 000 (61 000)
		ПК-30 (ПК2-30)	30/300	72 000 (76 000)
БТС	Украинские котлы из стали толщиной 5 мм (класс стандарт) и 6 мм (класс премиум). Керамическая футеровка	БТС-15	15/180	117 000
		БТС-20	20/230	121 000
		БТС-25	25/280	139 000

Предлагаем вам посмотреть небольшое видео о работе котлов Траян.

Немного визуализации работы пиролизных котлов Будерус – на ролике ниже.

И еще о довольно популярных котлах от ТеплоГаранта – Буржуй К.

Да, кстати, есть модели, которые рассчитаны на работу с разным топливом. Это может быть уголь, торф и даже пеллеты. Использование пеллетных котлов позволяет в значительной мере автоматизировать процесс подачи топлива.

Отзывы

Среди моря заказных отзывов очень сложно найти мнения действительно непредвзятые и основанные на реальных впечатлениях. На что обычно жалуются пользователи:

• обильное образование дегтя вследствие того, что в камере сжигания не поддерживается нужная высокая температура;
• необходимость в установке дополнительной буферной емкости с водой, которая будет аккумулировать избыточное тепло;
• малая толщина стали, что приводит к изменению геометрии корпуса и прогоранию его отдельных частей.

Своими руками

Ниже представлено 25-минутное видео проектирования и изготовления своими руками пиролизного котла. Автор поэтапно описывает процесс сборки, а также рассказывает о трудностях, с которыми пришлось столкнуться.

• Не тот сплав. Самой частой ошибкой, характерной, кстати, не только для самодельных моделей, является использование наиболее дешевых материалов из черных металлов. Они не относятся к категории жаропрочных материалов, что в конечном итоге приводит к прогоранию конструкции и сложному, а то и просто невозможному ремонту. Необходимо осторожно подходить к выбору марки стали, использовать специальные жаропрочные сплавы. Например, 20Х23Н18 и ему подобные.
• Малая толщина стали. Еще одна ошибка – неверно подобранная толщина стального листа. Этот параметр определяют исходя из распределения температур по котлу, но минимальное значение – около 5 мм. Чем толще, тем дороже, но тогда котел и проработает дольше.

Чертежи

Аттракцион неслыханной щедрости – иначе и не назовешь! У нас вы можете скачать чертежи пиролизных котлов совершенно бесплатно. Это позволит вам при желании собрать сердце отопительной системы у себя на заднем дворе или в гараже.

У нас представлены котлы длительного горения, которые вы можете встретить под маркой Буржуй К. Чертежи котла мощностью 20 кВт можно бесплатно скачать по ссылке ниже.

Смотрите примеры графических материалов на изображениях ниже.

У вас также есть уникальная возможность заказать комплект чертежей на одну из моделей по весьма привлекательной цене. Конечно, это вариант для тех, кто собирается изготовить котел своими руками не только для себя, но и на заказ. Для связи используйте форму, представленную ниже.